Le chocolat cru

Le chocolat cru signifie que les fèves de cacao ne subissent pas de torréfaction. Elles sont simplement séchées à moins de 45°C, et concassées finement à la meule de pierre. Cette méthode est un héritage de la tradition Maya.
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Vous serez surpris de la différence avec un chocolat habituel ; le procédé de fabrication du chocolat cru permet de conserver à la fois les saveurs sauvages du cacao et toutes ses vertus nutritionnelles.

Le chocolat industriel (comme artisanal) est normalement torréfié, c’est-à-dire passé dans un torréfacteur (sorte de tambour) à 140°C pendant 35 à 40mn environ. Cette étape permet de libérer les arômes du chocolat, mais elle tue aussi une grande partie des composants du chocolat dont les fameux polyphénols et flavonoïdes protecteurs du système cardio-vasculaire.

Le chocolat dit « cru » n’est pas torréfié afin de garder ses actifs le plus intacts possible, et parfois, les fèves ne sont même pas fermentées (ou très peu), étape qui également diminue sensiblement le pourcentage de polyphénols du cacao.

Les chocolats dits traditionnels sont fabriqués à chaud : de 55°C pour le chocolat noir à 70°C pour les autres chocolats. Cette étape qu’on appelle conchage permet de libérer des arômes, d’ajouter des ingrédients (beaucoup de produits sucrants et additifs divers) et de fabriquer toutes sortes de chocolats. Mais là encore le chocolat chauffé perd beaucoup de ses principes actifs et qualités originelles.

Le chocolat dit « cru » est fabriqué normalement autour de 42-45°C, préservant ainsi plus d’antioxydants. Mais il est encore plus intéressant d’avoir un chocolat complètement cru, fait au point de fusion du chocolat (environ 30°C) comme le faisait les Aztèques ! Pourquoi ? Parce que non seulement les composants de la fève sont encore moins altérés, mais nous apportons à notre corps un aliment en-dessous de notre température corporelle (comme les crudités). Et là, nous sommes sûrs que les antioxydants apportés à notre organisme ne seront pas détruits par la température !

Certains artisans fabricants de chocolat cru utilisent des fèves de cacao exceptionnelles et vous proposent toute une gamme de chocolats crus :

  • Chocolat cru, noir, blanc, lait, sans gluten, sans œufs, sans sucre, vegan
  • Chocolat cru avec café vert, maca, spiruline, recommandé pour sportifs, pour étudiants, et tous ceux qui ont besoin d’énergie

A noter, l’artisan n’utilise pas de sucre mais un extrait d’écorce de bouleau qui a de nombreuses qualités :

  • Indice glycémique faible
  • Recommandé pour les problèmes de santé liés à la surconsommation de sucre (diabète ou cholestérol) ou pour tous ceux (régime lié à une maladie, à une insuffisance rénale, à un surpoids…) dont la consommation de sucre est contrôlée voir interdite.
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